什么是渥堆？茶葉渥堆的目的是什么？

渥堆的目的是使葉內(nèi)多酚類化合物等物質(zhì)在濕熱作用下繼續(xù)發(fā)生化學(xué)變化，消除青氣和澀味，形成湯色橙紅而濃和滋味純和的特有品質(zhì)。

渥堆是將復(fù)揉后的濕坯（灑面、二面茶含水量為26%，里茶含水量為36%），茯磚茶批發(fā)按級(jí)分別用鐵耙筑成長(zhǎng)方形小堆，邊緣部分更要筑緊踩實(shí)，使茶堆溫度逐步上升，進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化。一般約經(jīng)3—5天，面茶堆溫達(dá)50—55℃，里茶堆溫達(dá)60—65℃，茶堆頂上滿布水珠（面茶堆為紅色水珠，里茶堆為豬肝色水珠），面茶葉面變?yōu)辄S褐色，里茶葉面變?yōu)樨i肝色，茶梗變紅，即為頭次渥堆適度。這時(shí)需要及時(shí)翻堆，用鐵耙將茶堆挖開(kāi)，打散茶塊，把邊緣部分的茶坯翻至中心，堆底部分翻至堆頂，重新筑堆，讓茶葉繼續(xù)進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化。再經(jīng)3—4天，待茶堆重新出現(xiàn)水珠，青草氣味消失，含水量接近20%左右，手捏茶葉稍有刺手感覺(jué)，即為渥堆適度，立即翻堆出曬。

渥堆時(shí)間的長(zhǎng)短，因茶坯含水量多少、茶堆大小和氣溫高低不同而有很大差異。為了正確掌握渥堆中的翻堆時(shí)間，必須勤加檢查，做到三多：多看，看堆面水汽變化；多摸，用手插入堆內(nèi)，試探堆溫；多嗅，一般開(kāi)始為水氣味，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)榍喑魵馕丁⑺釟馕?，到后期發(fā)出香氣時(shí)，即為握堆適度。

如何區(qū)別渥堆茶品？

從茶品的色澤條索、茶湯的色澤、葉底的彈性色澤、茶滋口感等方面，都能區(qū)別。

從茶葉來(lái)看，經(jīng)過(guò)渥堆的茶葉條索，未沖泡前缺少光澤，沖泡時(shí)顏色深栗，沖泡后葉底缺乏彈性，顏色比較均勻一致。

從茶湯的顏色來(lái)看，渥堆茶品湯色由粟到深栗色，明顯比同時(shí)期的非渥堆茶品要深。

從口感來(lái)看，渥堆茶品有股特殊的渥堆熟香，茶湯般較為柔順。但是缺少層次變化。舌面無(wú)特殊滲透感覺(jué)，多試飲幾次就不難區(qū)分了。

渥堆也有輕重之分，也有人稱為[紅水的程度]，如果從同時(shí)期茶品的茶湯來(lái)看，渥堆程度越重，茶湯顏色就越深，反之則越淺。