影響茯磚茶品質(zhì)的主要因素有哪些

在眾多茯磚茶加工工藝中，“發(fā)花”是茯磚茶特有“菌花香”品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序?！鞍l(fā)花”實(shí)質(zhì)是促進(jìn)冠突散囊菌滋生，產(chǎn)生金黃色的閉囊殼(俗稱“金花”)的過(guò)程。據(jù)湖北茯磚茶生產(chǎn)廠家的了解，“金花”的多少是茯磚茶品質(zhì)好壞的主要影響因素。

在茯磚茶加工過(guò)程中，優(yōu)勢(shì)菌—冠突散囊菌大量生長(zhǎng)繁殖，并借助其分泌的代謝產(chǎn)物，如胞外酶的作用，實(shí)現(xiàn)色、香、味品質(zhì)成分的轉(zhuǎn)化，形成茯磚茶特有的品質(zhì)風(fēng)味。茯磚茶中的”金花菌”與其茶葉的品質(zhì)形成之間存在著必然聯(lián)系，主要表現(xiàn)如下。

一、胞外酶對(duì)茶葉中纖維素的影響

在茯磚茶品質(zhì)形成過(guò)程中，冠突散囊菌分泌的胞外酶，能催化茶多酚氧化、縮合，蛋白質(zhì)的分解、降解，碳水化合物的分解以及產(chǎn)物之間的聚合等系列反應(yīng). 專家認(rèn)為冠突散囊菌產(chǎn)生的各種酶類有利于茯磚茶原料中纖維素、果膠質(zhì)、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、多酚類物質(zhì)的分解，改善茯磚茶原有的品質(zhì)。纖維素酶能使粗纖維發(fā)生降解形成可溶性糖。

二、對(duì)色澤的影響

目前，國(guó)內(nèi)外審評(píng)茶葉主要是采用感觀審評(píng)法.感觀審評(píng)法，主要包括3大項(xiàng)內(nèi)容，即水分、外形及內(nèi)質(zhì).而在外形中色澤居于首位.色澤包括干茶色澤、湯色和葉底色澤。發(fā)花是茯磚茶色素物質(zhì)變化與色澤品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，主要表現(xiàn)為發(fā)花期間葉綠素的深色降解產(chǎn)物脫鎂葉綠酸酯a、b和脫鎂葉綠素a、 b，以及類胡蘿卜素的主要組分葉黃素和β-胡蘿卜素均呈明顯增加趨勢(shì).此外，茶多酚經(jīng)微生物酶促氧化形成了茶黃素、茶紅素和茶褐素.這些色素物質(zhì)的形成與積累，形成了茯磚茶黑褐或黃褐的外形色澤和橙黃或橙紅的湯色的品質(zhì)特征。

三、對(duì)風(fēng)味的影響

滋味是人體味覺(jué)對(duì)茶葉中內(nèi)含物的綜合反應(yīng)，是茶葉品質(zhì)構(gòu)成的核心因子.茶葉滋味如茶湯的苦、澀、酸、甜、鮮等因子都是人體對(duì)茶葉品質(zhì)的反應(yīng)。茯磚茶水浸出物中茶多酚、氨基酸、咖啡堿等物質(zhì)的含量較綠茶、烏龍茶低，最終形成其苦澀味少，醇和的風(fēng)味特點(diǎn)。發(fā)花工序是各成分含量下降快的環(huán)節(jié)，大量冠突散囊菌等微生物的參與及適度的濕熱作用使化學(xué)成分發(fā)生變化，從而形成了茯磚茶獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì).在一定時(shí)間內(nèi)茯磚茶的陳化有助于內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，使茶湯香氣宜人、滋味甘醇，而存放時(shí)間過(guò)久，其茶香消盡、陳氣撲鼻、滋味淡薄。